Tygodnik Podhalański nr 5, 2 lutego 2017
Inne komentarze w Tygodniku Podhalańskim (2017)
Maciej Pinkwart
Nabiał z grzybkami
Nauka czyni szalone postępy i dociera do tak dalekich
brzegów ludzkiego rozumu, że trudno sobie wyobrazić to, co przyniesie najbliższe
dziesięć lat – poza 520 miesięcznicami smoleńskimi i nowymi agentami wykopanymi
w archiwach IPN. Tymczasem w Kalifornii wyprodukowano kolagen, który powstał
dzięki wprowadzeniu do genomu drożdży fragmentu odtworzonego na komputerze DNA
kopalnych mastodontów. W efekcie uzyskano bezmięsną żelatynę, której użyto do
produkcji… żelkowych misiów. Wynalazcy stwierdzili, że smakują one równie źle
jak żelki, produkowane z żelatyny, uzyskiwanej z – niech weganie tego nie
czytają! – gotowanych kości i ścięgien świń czy krów. Nie jest to nic nowego –
drożdże to grzyby, które towarzyszą człowiekowi od tysiącleci i stale zaprzęgane
są do pracy na rzecz ludzkości. Jednym z ubocznych produktów ich przemiany
materii jest białko, którego modyfikacje pozwolą na stopniową eliminację
mięsożerności. Lada moment na rynku pojawią się bezy z kurzych białek, które
nigdy nie widziały kurnika. Większy kłopot jest z uzyskiwaniem żółtek – jak
dotąd pełnych jaj z drożdży nikt sobie nie robi. Ale pewna firma z San Francisco
obiecuje wprowadzenie już w tym roku na rynek mleka krowiego, także wydojonego z
drożdży. Podobno ma być nieporównanie smaczniejsze i zdrowsze od takiego
powstałego na pastwisku.
Zawsze uważałem, że technologia dopiero wtedy dogoni naturę,
gdy wymyśli maszynę, do której z jednej strony będziemy wrzucać trawę, a z
drugiej będzie płynąć mleko. Firma w Kalifornii do produkcji mleka nie
potrzebuje nawet trawy: sześć podstawowych protein, tworzących mleko krowie
wykonają dla nas drożdże, ze zmodyfikowanym genomem.
To mnie akurat nie zaskakuje: już 9 tysięcy lat temu
zaprzęgnięto drożdże do służby człowiekowi, kiedy to zmyślni Chińczycy
zauważyli, że pozostawiona w garnku mieszanina ryżu z owocami i miodem bardzo
smakuje drożdżom, które rozmnażając się – a czynią to chętnie i szybko, choć bez
wyraźnej przyjemności – jako produkt uboczny wydzielają etanol i dwutlenek
węgla. W toku dłuższej ewolucji przekształcono to w whisky & soda.
Ten wynalazek bardzo szybko został zaadaptowany przez cały
cywilizowany świat, który nad Tygrysem i Eufratem, potem nad Nilem, Morzem
Martwym, pod Olimpem i nad Tybrem dość szybko zauważył, że produkowane przy
pomocy zaprzyjaźnionych drożdży piwo jest zdrowsze niż woda, filtruje nerki i
wpływa na rozwój życia towarzyskiego. Drożdżowe grzybki uwielbiają też skórki z
owoców winogron, co życie towarzyskie ożywiło jeszcze bardziej. Post-drożdżowy
alkohol był tak ważnym składnikiem ekonomiki, że część pensji budowniczych
piramid stanowiło pięć litrów piwa dziennie na buzię pracownika fizycznego i
dziesięć dla majstra. Wyższe kadry i kobiety obchodziły za to Święto Wina.
A potem okazało się, że ten rodzaj produkcji drożdżowej jest niezdrowy, powoduje otyłość i marskość wątroby, a nawet jest sprzeczny z niektórymi religiami – i teraz musimy się przestawiać na mleko i żelki. Fuj!